【千岁好话养生】炒菜时,食用油温度多高会致毒?
很多人以为,植物油加热至冒烟,或反复加热才会产生毒素,其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大,有的90℃,有的则要达到220℃才产生毒素。专家提醒,中老年朋友掌握了这些知识,才能防止植物油在烹调中产生毒素,降低患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症的风险。
西交利物浦大学杨莉副教授指出,致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度,也是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素,如亚麻籽油会产生过氧化脂质,花生油会产生反式脂肪酸,米糠油会产生丙烯酰胺,长期食用含有这些毒素的植物油,会损伤血管、心肌、胃肠道、肝脏、脑神经等器官组织,引起老年痴呆、动脉硬化、脑缺血、高脂血症、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多达四五十种的病症。
杨教授认为:安全食用植物油,关键就是将油温控制在致毒点以下。首先应掌握判断油温的方法:
开火加热植物油,手悬于油面上方3寸左右处
油温1—2成热(30--60℃)时,手只有微温的感觉,将一根肉丝放入油中后无明显变化;
油温3~4成热(90—120℃)时,手感觉热但不烫,肉丝入油后3秒内变白,大量气泡会冒出,并伴有少量爆破声
油温5成热(150--180℃)时,手有烫的感觉.肉丝人油后1秒钟变白,伴有大量气泡和爆破声
油温7~8成热(210—240℃)时,油面有青烟冒出,肉丝放入油中立即定型并变色,大量气泡冒出并很快消失.伴有大量爆破声。
其次,要了解不同植物油的致毒点,以及可能产生哪些毒素,以便我们在食用植物油时防止或减少毒素的产生。真正做到安全用油,维护健康。
亚麻籽油90℃
亚麻籽油富含a-亚麻酸,非常不稳定。一旦加热超过其致毒点(90℃),会被分解成氧自由基,产生过氧化脂质。与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积,会引发老年痴呆。因此,亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。
玉米油120℃
玉米油富含亚油酸,当加热超过其致毒点(120℃)时,容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应,生成胆固醇氧化产物。这种物质进入人体后,可造成血管内膜损伤,诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此,加热玉米油温度应控制在120℃以内。
米糠油150℃
米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸,是一种重要的神经递质,有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点(150℃)时,不仅δ1一氨基丁酸失活,还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应,产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺,有致癌的风险,可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油180℃
花生油含有较多的油酸,加热超过其致毒点(180℃)后,其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构,形成反式脂肪酸,并且温度越高,生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),而且会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇),增加血液黏稠度和凝集力.促进血栓形成,从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。
大豆油210℃
大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油.加热超过致毒点(210℃)后,其氧化分解速度较快.生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类,这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用,轻则阻碍消化酶的消化作用,重则可引起线粒体功能障碍,导致心肌损伤。另外,葵花子油和大豆油结构类似.油温也不宜超过210℃。
山茶油 220℃
山茶油山茶籽油含有丰富的维生素A、E(抗氧化物),可以在220度高温连续油炸20小时不变质,不产生反式脂肪酸,不改变营养成分,是理想的煎炸食用油。